8月4日，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（下称“呷哺呷哺”）就发布盈利预告称，预期亏损大幅減少。公告显示，呷哺呷哺预期上半年收入约为19亿元（人民币，下同），相较于2024年同期减少约18.9%。

无独有偶，中国全聚德（集团）股份有限公司（下称“全聚德"）也发布2025年半年度业绩预告，预计上半年实现净利润1100万至1400万元，比上年同期下降62.51%至52.28%。

营收锐减近五分之一的呷哺呷哺、净利润“腰斩”的全聚德、线上外卖平台的冲击……“闭店潮”在餐饮行业横冲直撞，淄博的大小餐饮店铺又有何对策？

高端餐饮“下凡”背后

“妈妈，我要吃这个！看着就好吃。”8月5日，柳泉路蓝海国际大饭店，停车场外摆摊位上挤满了熙熙攘攘的人群。老中青三代市民都围在了这座蓝色小帐篷下。

“主要是方便，天气热，谁也不想在厨房忙活一身汗。有这些摊子挺好的，上下班顺路就买点，菜式也多，买几样够一家人吃了。”市民侯女士把自己的电动车往路肩一推，走到摊前开始打量今天的菜色。

“这个炒鸡来20块钱的，这个肚包肉给我拿3个，再来两个凉菜。”就这样，侯女士花了不到60元，就完美解决了一家五口人的午餐。

这并非个例。馥茂斋、又一村等淄博老牌餐饮纷纷支起外摆摊位，新鲜饭菜、炸货卤味、凉菜饮品……花样繁多的外摆摊位吸引了不少经过的市民前来消费。蓝海集团旗下酒店更是将外摆模式推广至威海、东营等地，抖音平台上，酒店员工现做现卖的视频获赞无数，6元一大杯的鲜榨果汁成了爆款。

这些传统印象中的高端酒店，如今以“好吃不贵”的性价比赢得了广大淄博消费者的青睐。

“所有菜品和原材料都是当天现制，没有预制菜，由后厨大师傅亲自炒制，价格亲民。”酒店负责人告诉记者，“酒店外摆也是为了方便我们的市民朋友，用实惠价格为他们提供大酒店的品质饭菜。”

酒店工作人员正在为市民装盒。

除了方便，其实还有一笔经济账。2025年上半年，中国餐饮市场规模达到2.85万亿元，同比增长4.1%，呈现出总量增长但增速放缓的态势。与此同时，数据显示，2025年上半年全国有105万家餐饮店倒闭，全年闭店总数预计突破200万家。

随着商务宴请需求锐减，原来高高在上的高端酒店，失去了一个重要的收入来源，甚至有高端餐厅倒闭。在此压力下，为维持运营，许多高端酒店不得不积极探索新出路。

由此，摆摊成为了一种新的尝试，既能把酒店闲置资源利用好，又能产生新的营收效益。

上门做菜，一步到“胃”

除了外摆，外卖平台也成为高端饭店“下凡”另一条赛道。虽然淄博诸多酒店饭店，如喜来登酒店、蓝海、博山饭店、聚友斋、春和园早已上线外卖，但在近日外卖平台价格战的加持下，一些高端酒店推出的套餐、菜品，叠加完外卖平台的红包和补贴，直接杀入了低端小店赖以生存的10元价格区间。

除了外摆，外卖平台也成为高端饭店“下凡”另一条赛道。

“他们用的肉是冷链直供的，我们去菜市场拿的价根本拼不过。”做了十年快餐的王大姐算了一笔账：她的小店一份炒面卖10元，成本占6元，利润4元，如果在外卖平台上利润会更低；而酒店同款炒面卖9元，靠着批量采购面粉和食用油，成本能压到4元，利润反而更高。

“而且消费者就是认有牌子的酒店、饭店，觉得‘高大上’、卫生有保障。”王大姐补充。

“我觉得饭店、酒店的后厨比路边小店是要安全卫生的。而且网上不是说老有那种‘外卖店’吗，根本不能堂食、全是预制菜，卫生也堪忧。”饿了么铂金用户张女士告诉记者，她印象中最喜欢的是安徽人家的外卖，“分量很多、菜品也好吃，主要是人家无论是打包盒、餐具、包装袋都是很上档次、统一规格、印有饭店Logo的，不是那种‘国潮外卖’”。

除此之外，也有不少淄博的酒店采取了与外卖异曲同工的上门服务。简单拨打电话，便能让餐厅中的美味菜品直接端上自家餐桌，甚至还有专业厨师团队上门做菜。

“除了有专业的外摆窗口，我们一直还有私宴服务，厨师上门为顾客做菜。”馥茂斋经理许琳告诉记者，“从点单、备菜、上门、烹饪，可以让客人足不出户就能享受到高端餐厅的美味。”

而这种上门做菜的服务更适用于一些特殊场合，如家庭聚会、生日宴等，消费者可以邀请高端餐厅的厨师上门，根据自己的喜好定制菜单，让高端餐饮服务直接在自己家里实现。

“上次我父母结婚纪念日，我请了一位高端餐厅的厨师上门做饭。厨师提前和我沟通菜单，准备食材，当天做出来的菜品非常精致，一家人吃得很开心。这种体验比在外面餐厅吃饭更有意义。”体验过厨师上门服务的市民董先生说。

记者观察到，厨师上门服务的价格相对较高，但其提供的个性化、专业化服务受到了部分消费者的青睐。对于高端餐饮来说，这不仅是一种新的盈利模式，还能提升品牌形象和客户满意度。不过，厨师上门服务也面临一些问题。比如，厨师的安全保障、厨房设备的适配性等。同样需要行业共同规范。

放眼全国，各大城市中高端酒店也相继推出街边摊、外送服务，许多原来专做大型商务宴请的老牌酒店，都开始设置“外摆摊”，让厨师长们走到室外大展身手。与以往的大排档、小吃摊相比，这次高端酒店的“下凡”堪称“降维打击”，那么原本小店又要如何生存下去？

一些中低端餐饮商家表示，高端餐饮的加入，使得顾客的选择更多了，自己的生意受到了一定影响。为了应对竞争，不少中低端餐饮商家不得不采取降价、推出新菜品等措施。

小店谋新，寻求新出路

民以食为天。在餐饮行业，不仅高端酒店要寻找新出路，餐饮小店更要求活。

“外卖订单变多了，但是一合计利润少了。”潍坊人李姐与老公在淄博小义乌附近开了一家炸串卷饼店，由于是附近颇为正宗地道的潍坊特色炸串卷饼，李姐的小店汇聚了一批老顾客，“开了5年了，之前基本上外卖和堂食82开，现在基本上都是外卖了。”

经营数据背后是更残酷的现实：高端酒店凭借规模采购、冷链配送压缩成本，同样的价格，酒店卖9元仍有利润，小店卖10元却难保本。

在线上外卖价格战和高端饭店“降维打击”下，李姐一度动了转行的念头。“不干餐饮能干啥呢，再坚持两个月，想点新东西招揽客人。”

8月1日，在社交平台上，李姐发布了这样一条帖子：“坐标淄博，有没有同行转手二手冷柜？”不到3个小时，李姐就买到了心仪的设备，“今年这餐饮真的是不好干啊。很多有门店的同行都倒闭了，设备、工具、桌椅都往外清货呢。”

回收冷柜，也是为了尝试“外摆”。而外摆的品类，李姐选择了淄博名气最大的烧烤。“这个决定也不是突然想出来的，烧烤的串就是炸串的串，我们每天只需要再进一点鲜肉，这样就能把烧烤摊支起来了。”李姐说。

有了烧烤摊的炸串店的确吸引新顾客。“给我来10块钱的猪肉。”在烧烤长炉后，李姐的老公麻利地抖索着手里的烤串儿，热情招呼着客人可以去店里坐坐等等。

李姐的尝试只是万千餐饮小店的一个缩影。

李姐的尝试只是万千餐饮小店的一个缩影，降低价格、买菜送啤酒、菜品创新、打造网红餐厅、网上宣传等等，都成为餐饮小店们摸索求生的方式。

在这场行业变革中，诚然大小饭店“拼效率、卷价格”的死循环依然存在，竞争加剧也给一些小型餐饮商家带来了生存压力。一些实力较弱、缺乏特色的商家可能会慢慢消失，行业利润也因此压缩，影响未来的健康发展。

但也催生了新可能。整体来看，消费者的选择变得更多了，餐饮行业的整体服务质量和菜品品质也提高了。无论是“大店外摆”，还是小店谋新，人间烟火气，才是最大的流量密码。

（大众新闻·鲁中晨报记者 宋明君 实习生 王馨）