编者按

鸡蛋本是大众食材，几乎家家户户每天都离不了。蛋价涨跌，也是一件关乎民生的大事。

这几年，市场上各种概念蛋层出不穷，什么无抗蛋、无菌蛋，有机蛋，什么叶黄素蛋、富硒蛋、DHA鸡蛋……花样繁多，名称绕嘴不说，价格上也比普通鸡蛋贵得不是一星半点。

这些“概念蛋”，真的有广告上说的功效、比普通鸡蛋更有营养吗？怎么吃鸡蛋，才能健康又营养？

无菌蛋并非无菌

无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安介绍，这种鸡蛋细菌含量很少，但并非完全无菌。

李留安表示，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物数量。通过高温加热，普通鸡蛋所含的致病微生物基本都会被杀死，因此，消费者没必要过度追求购买无菌蛋。

除了看重其“无菌”外，还有一些消费者是被商家宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。

对此，李留安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关，通过品种选择及饲料调配，可以控制鸡蛋是否有腥味，这并非无菌蛋特有的品质。

就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋获取的营养不如熟吃普通蛋。

建议每天吃1个鸡蛋

研究发现，每周食用1—6个鸡蛋可显著降低心血管疾病死亡风险，有助延寿。但需要注意的是，并非所有人群都能最大化地吸收鸡蛋的营养，需要根据不同的身体情况食用不同数量的鸡蛋。

《中国居民膳食指南（2022）》建议，正常成年人每周应摄入280—350克蛋类，以一个鸡蛋50—60克计算，大约是每周吃6—7个鸡蛋，也就是每天1个蛋。

孕期、哺乳期、健身增肌人群，对优质蛋白质的需求往往比普通人更大，将鸡蛋作为补充优质蛋白的来源是很好的方式，不过，一般每天不超过3个。如果日常饮食中已经有足够的奶、肉、鱼、大豆等食物，则不建议再额外增加鸡蛋的摄入量。

高血脂人群，如果日常饮食中其他高胆固醇的食物，如动物内脏（脑、肝、心）、红肉（猪牛羊）、虾等不算太多，也没有摄入太多油脂（尤其是动物油脂和高油的加工食品），建议每天吃不超过1个鸡蛋。如果已经摄入了比较多的高胆固醇食物，就要相应控制鸡蛋的摄入，比如只吃半个，或者只吃2/3的蛋黄。

肥胖人群，在清淡饮食的基础上，可以用蒸、煮鸡蛋的方式提供优质蛋白、矿物质。如果肥胖的同时血脂水平高，也要按照前述建议，每天摄入1个以内的鸡蛋。可以选择其他食物补充优质蛋白，如低脂脱脂奶、大豆类、低脂瘦肉等。

蛋壳颜色为何不同

最近，某电商平台推出的彩色鸡蛋产品——“缤纷蛋”引发热议。“缤纷蛋”一盒10枚，有褐色、绿色、深粉和浅粉4种颜色。不少消费者对于如此不同寻常的鸡蛋表示好奇。

那么，鸡蛋的颜色由什么决定？“缤纷蛋”和普通鸡蛋有什么区别？为此，记者日前采访了天津农学院动物科学与动物医学学院教授李留安。

蛋壳颜色取决于

表面色素沉积

鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙，其颜色取决于蛋壳表面色素沉积。

“鸡蛋在母鸡生殖器官中形成，蛋壳颜色主要由鸡的品种决定，不同品种的母鸡分泌的色素种类和比例不同。”李留安解释，当鸡蛋在母鸡输卵管内形成时，输卵管会分泌不同的色素，从而赋予鸡蛋不同颜色。若母鸡输卵管不分泌额外色素，那么鸡蛋会呈现白色。如果母鸡输卵管分泌原卟啉等色素，这些色素会附着在蛋壳表面，进而形成褐色的蛋壳。绿壳鸡蛋的形成，是因为母鸡输卵管分泌胆绿素等色素，它们与原卟啉共同发挥作用，让鸡蛋披上了“绿装”。

至于“缤纷蛋”中深浅不一的粉色鸡蛋，李留安认为，这类鸡蛋的形成与母鸡品种以及饲料成分有关。产生粉壳蛋的母鸡多为白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡的杂交品种。除此之外，饲料中的营养成分，像类胡萝卜素等，也会影响蛋壳颜色的深浅。如果母鸡摄入富含类胡萝卜素的饲料，所产鸡蛋蛋壳颜色就可能更鲜艳，反之则颜色较淡。“因此，‘缤纷蛋’中的粉色鸡蛋，是母鸡品种和饲料共同作用的结果。”李留安说。

在营养上与

普通鸡蛋无本质区别

在营养方面，李留安认为，“缤纷蛋”和普通鸡蛋没有本质区别。鸡蛋的营养价值主要体现在蛋白质、脂肪、维生素以及矿物质等方面。鸡蛋的蛋白质含量约为13%，这些蛋白质含有人体所需的多种氨基酸。鸡蛋中脂肪主要集中在蛋黄，脂肪含量在11%左右，其中以不饱和脂肪酸为主。鸡蛋还富含多种维生素，包括维生素A、D、E、K以及B族维生素。此外，鸡蛋中还含有一定量的矿物质，如铁、锌、硒等。

“虽然不同颜色的鸡蛋在矿物质含量上可能存在细微差异，例如绿壳鸡蛋中钙、镁、锌、铁的含量相对较高，白壳鸡蛋中硒、锰元素含量较高，粉壳鸡蛋中铜含量较高，但总体而言，这些差异并不显著，不足以作为判断鸡蛋营养价值的主要依据。”李留安说。

许多人认为不同颜色鸡蛋口味会有明显差异，但李留安认为，这更多是心理作用。鸡蛋的口味主要受饲料、饲养环境以及鸡蛋的新鲜度影响，和颜色几乎没有关系。比如，母鸡如果食用含有葱或蒜的饲料，产出的鸡蛋可能带有异味。

“同时，无论是煮、炒、煎还是蒸，不同颜色的鸡蛋在烹饪后的味道也无明显差异。只要烹饪方法得当，无论什么颜色的鸡蛋都能被做成美味菜肴。”李留安说。

他认为，相比“颜”值，消费者在选购鸡蛋时，应更多关注鸡蛋的新鲜度、来源等。

“新鲜鸡蛋的气室较小，蛋黄饱满、有弹性，蛋白浓稠。”李留安进一步说，消费者可以通过将鸡蛋放入盐水中的方法简单判断鸡蛋新鲜程度——新鲜鸡蛋会沉入水底，不新鲜的鸡蛋则会浮起来。

李留安说，一般消费者购买正规渠道、新鲜度高的普通鸡蛋即可满足营养需求。

很多“概念蛋”主要是风味不同

名字加“前缀”，价格也比普通鸡蛋贵，这些“概念蛋”与普通鸡蛋有区别吗？

先说无抗蛋，从字面解释看，就是无抗生素残留鸡蛋，其实不是完全没有用抗生素，而是仪器检测不出来，这是鸡蛋售卖的最低标准。通常情况下，无抗鸡蛋的蛋黄大，富含硒、锌、虾青素、卵磷脂等，但这些营养物质普通鸡蛋也有，只是口感略有不同。

叶黄素蛋，蛋黄颜色较深，看似与普通鸡蛋不同，让人以为营养更丰富。其实是蛋鸡饲料中加入的脂溶性色素多，主要是类胡萝卜素－叶黄素含量多。

富硒蛋是在蛋鸡饲料中加入硒元素。作为消费者，是否要选择富硒蛋值得考虑，食用前要确认自己是否真的缺硒，硒摄入过量会造成急性或慢性中毒。

真正的有机蛋，要求蛋鸡全程在自然的条件下生长，某些地区甚至会要求草饲不使用人工饲料，也不使用抗生素，以及含抗生素的饲料或水源，甚至土壤中也不能检测出抗生素残留。在国内目前的养殖环境下，全程不使用抗生素很难做到，因此，没必要强行追求有机蛋。

双黄蛋、灰壳蛋更有营养吗

物以稀为贵，很多鸡蛋之所以卖出高价，是因为其外表与普通鸡蛋不同，例如，双黄蛋、灰壳蛋等。

其实，大部分肉眼可见的鸡蛋外观变化，完全不涉及高端技术。例如，双黄蛋，在蛋鸡刚开产不久的一段时间内，产蛋性能不稳定，要么产出小蛋，要么产出双黄蛋，其营养价值与普通鸡蛋并无差异。

灰壳蛋、粉壳蛋、褐壳或黄壳蛋则是不同的蛋鸡品种造成的，与普通鸡蛋相比，这些鸡蛋营养价值并没有提升，如果仅作为日常食材，没必要花更多钱购买。

还有一种备受关注的鸡蛋，叫初生蛋。它是指母鸡在生长期110—130天内产的蛋，一般个头较小，产蛋周期长，要3—9天才能产一颗，故被认为是更有营养。然而事实并非如此。

蛋鸡刚下蛋时，生殖系统不成熟，排卵周期较长，导致产蛋周期较长。一些研究表明，初产蛋蛋黄比较低，但卵磷脂含量与普通鸡蛋差异很小，没有数据证明初生蛋营养价值高于其他鸡蛋。而且蛋鸡在开产之初，输卵管撕裂后易感染细菌，为确保蛋品质量和产蛋率，养殖户可能会违规添加抗生素，增加初生蛋变“坏蛋”的风险。

土鸡蛋、柴鸡蛋、走地鸡蛋啥区别

土鸡蛋、柴鸡蛋和走地鸡蛋对应的分别是土鸡、柴鸡和走地鸡，其实它们都是散养家鸡，土鸡、柴鸡、走地鸡都是民间叫法。

散养家鸡分两个级别，农家小规模养殖的“走地鸡”可以算散养；在欧美国家使用一个带顶棚的大平层，配以有限的室外空间的养殖模式，也算散养。与“散养家鸡”相对应的是“笼养”。

国内的规模化蛋鸡养殖场多是“笼养”形式，因为占地面积小、易于管理、集蛋效率高。从营养成分上看，有研究表明，散养鸡蛋的脂肪含量较高，但是胆固醇和维生素水平没有显著差异。

鸡蛋怎么买、如何存

了解了市面上这些各种品类的鸡蛋后，平时如何挑选鸡蛋？

如果对饮食标准要求比较高，与其花心思挑选各种带“前缀”的鸡蛋，不如买正规超市里大品牌生产的带编码可溯源鸡蛋。这类鸡蛋生产过程中的监管力度比较严格，鸡蛋的新鲜度和卫生水平也更有保障。

不追求编码溯源的话，至少也应该注意生产日期和保存条件。理论上超市里的鸡蛋因为流通速度快，可以常温保存。但大家买回家后，还是建议立即放在冰箱冷藏保存。

很多人觉得鸡蛋表面太脏，容易污染其他食物，因此习惯清洗后再放到冰箱。其实大可不必。因为鸡蛋表面有保护膜封住气孔，防止细菌侵入，清洗反而会破坏这层膜，增加污染风险。

带包装的鸡蛋在出厂前都会经过清洁处理，一般可以整盒直接放入冰箱。购买的散装蛋若是干净的，没有可见的粪便或污垢，也可以直接放入冰箱。

若鸡蛋壳表面污物较多，可先擦干净，再放入冰箱单独的盒子内，避免交叉感染。食用前再用流水清洗、随取随用。

此外，摆放鸡蛋时可尖端朝下，因为每个鸡蛋的钝端都有一个自然产生的气泡，这有助于蛋黄在鸡蛋内更加居中，使鸡蛋保持更长时间的新鲜。

放冰箱可以延缓鸡蛋变质的速度，不过，冰箱不是保险箱，而且随着存放时间增加，鸡蛋品质会逐渐降低。

《中国居民膳食指南2022》建议，鸡蛋应在2℃—5℃冷藏，最好在20天内食用。鸡蛋在室温一天相当于在冰箱一周，冬天时可自然保存，尽量15天内食用。具体保存时间还要根据实际的温度、湿度、鸡蛋质量决定。

资料来源：央视新闻客户端、科普中国、《广州日报》、《科技日报》等