以陶琉出彩的硬核博山,缘何凭一锅酥锅冲上热搜
大众新闻·鲁中晨报 李波 2025-02-04 16:17:22原创
2025年春节,博山酥锅因独特的造型和丰富的文化内涵引发了全网热议,并登上了热搜。特别是在2025年2月1日和2月2日,多个平台报道了这一现象,其中提到外地网友对博山酥锅的独特造型感到震惊和好奇,引发了大量山东网友的在线科普。此外,新华社抖音账号也以《不加一滴水,白菜顶锅盖》为题报道了博山酥锅,进一步推动了这道传统年下菜的热度。
博山,这座曾经以陶瓷琉璃与煤炭工业闻名天下的城市,近日居然靠一锅“乱炖”冲上热搜?酥锅,为啥炖了数百年还能热气腾腾上热搜?2月3日,记者请来中国烹饪大师、博山文化学者,给解释解释这一“祖传”的开挂技能。
2月3日,李昌顺和王瑞德反复观察火苗的燃烧情况。
把“炖菜”玩成非遗
不要认为博山只有陶瓷和琉璃,2019年,博山反手一个“美食暴击”,用烧制陶瓷琉璃的手艺,把鲅鱼、猪蹄、五花肉、白菜、海带和莲藕一锅“炖成”山东省非物质文化遗产。
“博山酥锅,是从博山馆子菜中的‘酥鱼’演化为民间年下菜的酥鱼锅或酥锅。博山酥锅的‘标配’是‘三荤三素’——鲅鱼、猪蹄、五花肉是主料,白菜、海带、莲藕是配料,葱姜是拿腥出味的关键,做酥锅如同熬中药,讲究的也是“君臣佐使”。”淄博市著名饮食文化学者、中国烹饪大师李昌顺告诉记者,在民间流传的传说中,酥锅的发明人,既有苏小妹,也有孙阁老,虽然不足为信,但足以说明历史的悠久。
博山酥锅不仅食材丰富,文化含量也不低,藕片铺底是“接地气”,猪蹄在上是“步步高升”,鲅鱼加持那叫“年年有余”,白菜“封印”是“恭喜发财”……食材层层铺叠,可以说是步步为营,堪比阵法。而其中的文化寓意,更是炖足10个小时,够你从晚上琢磨到天明。
白菜、莲藕、海带、鲅鱼、猪蹄、五花肉……这些完全不相干的食材,为啥不加一滴水,却能充分调和成一个味道。
秘诀之一在于博山酥锅秘制的“调味包”,其中包括盐、酱油、南酒、醋、白糖……这些调料用哪种牌子也很讲究,就像博山水饺讲究“原汤化原食”,比如酱油和醋,往往优先选用本地生产的,一方水土养一方人,一方水土也调制一方酥锅。
虽是辅料,白菜的选择也十分讲究。
白菜要用博山镇郭庄村种的那种有完美弧度的“圆形白菜”,其特点是叶片宽长、水分少,易熟烂,而非那种直条条的长白菜;海带,博山产不了,但李昌顺说,最好用长岛生产的干海带,长岛的海滩上多鹅卵石,所以海带上砂子少,并且要用经过晾晒的干海带,干海带重新泡发之后,有一种独特的香味。
作为一道独具地域特色的菜品,博山酥锅对有些外地人来说,就像老北京豆汁一样无法接受。由此,记者不禁联想,假如一个山西人用当地的食材和调味品来制作一个“山西版”酥锅,该是什么味道?但十有八九会合山西人的口味,这就是“原汤化原食”的一方水土养一方人吧。
“有的人说,在酥锅放豆腐和花生,这种说法至今有很多争议。”李昌顺关于酥锅“三荤三素”的“标配”也是从实践中渐渐摸索出来的,比如酥锅中要放大量的醋,而豆腐遇到醋就会发涩,博山人说话叫“染味”。花生不是不能放,但要经过充分浸泡,把花生红衣的颜色去掉,否则会“染色”。
“强调一点,酥锅必须要用竹篦子垫底,可防止食材因直接接触锅底糊锅;鲅鱼要先过油,否则经过长时间炖煮,鱼肉会不成型。”李昌顺说,藕要切片,海带要切块,猪蹄和五花肉要滚水汆过……
从食材的选取和准备上就这么讲究,酥锅不是非遗都说不过去。
猪蹄、鲅鱼、五花肉……以及各色调味品摆满台案。
酥锅里的有趣“碰撞”
“就像过年吃水饺一样,博山人过年必须要做一个酥锅。”博山文化研究院副院长李福源说,酥锅是博山人最不可或缺的一道“年下菜”。而博山人做酥锅,也成了一种近乎神圣的“仪式”,没有酥锅就不是过年,酥锅味道飘出来,年味也就来了。
博山有个说法,叫做“穷也酥锅,富也酥锅”。李福源表示,实际上博山民间做酥锅的原料在实际操作中,放哪些食材也不是完全按“标配”来,可以根据各家自己的情况任意搭配,丰俭自主,条件好点,就多放肉,条件有限,多放白菜,所以就有“家家做酥锅,一家一个味”之说。
酥锅的食材配伍讲究中药的“君臣佐使”之道,而每家每户所做酥锅的“率性而为”,又和工业文明强调的“标准化”形成有趣对照。
其实,酥锅里是一场工业文明和传统文化的“碰撞”。
李昌顺亲自捆扎已经装好的酥锅。
“山东四大菜系——济南菜、胶东菜、孔府菜和博山菜。”李昌顺说,博山菜是以工业文明作为背景逐渐形成自己独有的特色,而作为博山菜的代表——酥锅,在制作时,需要长时间耐烧的热源,作为近代工业基础的煤炭,就对成就酥锅有着重要的意义。
在全国工业重镇光环的加持下,从上个世纪五六十年代,博山男人就已经有了“半把刀”的美誉。“半把刀”是相对职业厨师来说的,也表明博山人做菜水平是真的“硬核”,所以在外地人看来复杂难搞的酥锅,博山人做起来是轻车熟路,手到擒来。那个年代,过年能吃上有鱼有肉的酥锅,也说明工业的发达给博山带来的相对富足。
从宋元时期,博山人就开始利用煤炭烧制琉璃,再往前看,陶瓷的烧制更是历史悠久。陶瓷和琉璃就是将各种材料提炼融合转化的过程,这与博山酥锅中食材转化的手段如出一辙。由独特物产所塑造的地域特色,也在一餐一饭中渗入博山人的生活技能。
“过去铁器很少,做酥锅,就必须用博山特有的黑砂锅。”李昌顺特别提到早前做酥锅的专用器皿——黑砂锅,这在如今已经非常罕见。
数十年之前,博山老城街巷中飘荡的叫卖声:“大砂锅、二砂锅、三砂锅……”就是在贩卖这种神奇的煮器。
“砂锅,用得好,可以用三次,用不好,就是一锤子买卖。”李昌顺解释,过去这种砂锅产自博山五龙和万山,因为它不粘锅,不染味,所以是酥锅的首选。而酥锅做好之后,可以直接放在砂锅中长时间保存,也不会像铁锅一样,将铁锈味串到酥锅里。但这种黑砂锅也有个非常明显的缺点,所谓“打破砂锅问(纹)到底”,就是指这种砂锅特别害怕碰撞。
易碎的东西就特别容易淘汰,现在已经罕有人用它来做酥锅了。但酥锅内各种食材的“碰撞”,却达成了“和谐”,所以流传数百年保存至今。
2月4日上午,经过8个小时的煨煮,一夜放凉后的酥锅,呈现出晶莹剔透的状态。
这锅“乱炖”里的生活哲学
“酥锅的‘酥’不是技法,而是食材的一种状态。”李昌顺一句话,不但说出酥锅的秘诀,更道出博山人做饭过日子的常态和道理。
“酥锅必须先把火打拢旺了,用猛火烧开,然后再转成小火煨制。”李昌顺说,博山人家家户户烧煤做饭,用当地煤炭与烧土(黄土)掺和揣成的“搭火”“搭火坯”,为酥锅制作中猛火、微火的转换提供了稳定的热源保障。
就像陶瓷烧制中神奇的"还原焰",酥锅炖煮时的文武火转换,本质上都是用时间来换取不同食材之间味道的融合。
从案板到灶台,再到端上饭桌,“时间”始终是博山酥锅的成功密码。
有人说,酥锅要炖4个小时;有人说,酥锅炖6个小时;还有人说,炖一宿……到底一个酥锅炖多久才刚刚好?
李昌顺给出了一个明确的时间,至少煨够8个小时。
李昌顺(右)在齐林大酒店,现场指导王瑞德码放食材。
现在有了煤气,对于火候的控制更加精准了,但是在齐林大酒店的酥锅制作演示过程中,李昌顺仍然和淄博市首席技师、酒店厨师长王瑞德仍然反复观察和调试火候,力争对火候的把控达到最佳效果。
“从食材的选料,到对火候的把握,还要多请教前辈,反复琢磨。”王瑞德从业二十多年,但是他仍然认为酥锅是一道看似简单,实则复杂的菜品,每一个细节都不敢怠慢,生怕一个环节出错,前功尽弃。
所谓“火候差一分,味道毁一半!”这种“熬鹰式”的烹饪时间,一般人根本接受不了,没有煤炭也做不出来:先用10分钟猛火攻破各种食材之间的防线,再转成文火温柔渗透,最后炭火余温“偷家式”融合,整整8个小时,直到各色海陆食材集体“和谐”,最终让你“见山不是山,见水不是水”。
时间的“化骨绵掌”直接拍出满锅的胶原蛋白,记者数十年实测体验:吃完,嘴唇能被黏住3分钟。
打个比喻,酥锅其实是在下一盘“人生的大棋”,就像一对男女组建家庭,起初可以“把锅盖顶到起飞”,那是个性碰撞使然,而把一个酥锅从“初一吃到十五”,才体现出相互妥协互相迁就的一生。
永远比陶瓷和琉璃更“硬核”的,是博山人那颗干饭的心。当别人还在咂摸酥锅的味道时,博山人默默用酥锅完成了生活哲学的剖析。
“把锅盖顶到起飞”的酥锅经过一个小时煨煮渐入佳境。
从老工业城市,到"鲁菜发源地"之一,博山酥锅这一“百年老汤”,依然坚持着"一家一味"的倔强,以“不完美”来完美诠释传统文化的韧性,来以“变革”来传承博山传统饮食文化,这种倔强和包容的并存,究竟还是标记出了博山这座城市的性格。
没尝过酥锅的人,乍看这一锅“乱炖”就是暗黑料理。其实,博山人始终感觉酥锅是自家的“千年凡尔赛”。
“多年来,人们都称我是杂家,实不敢当。 我就像一道博山酥锅。”淄博文化大家王颜山先生就曾以此自喻。
因此,酥锅不是“乱炖”,是谦逊的美誉。
眼下,博山酥锅的炉火正旺,希望这升腾的热气,不仅是美食的传承,更能完成现代文明与传统文化的和谐相融,从而在“百年未有之大变局”下,实现跨越千年的文化赓续。
(大众新闻·鲁中晨报记者李波 视频侯宗梁)
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