距离乙巳蛇年春节不到一周，年夜饭预订已是如火如荼。

记者近日走访多家餐馆发现，今年年夜饭预订火爆，不管是大众餐厅还是星级酒店，包间基本已被订满，提前锁定“座无虚席”的景象。不同往年的是，今年春节过后初一至初六的预订情况却是“几家欢喜几家忧”。

事实上，年夜饭的“火爆”之下，是餐饮业经历“大洗牌”的一年。火爆的“年夜饭”可以被视作一年之中餐企最后的“反击战”，不少商家推出套餐外带、配送到家等服务以拓展更多订单。

今年以来，预制菜大冲击之下，消费者观念产生转变，饭店也以“现炒现卖”的招牌尝试接住这波“泼天富贵”。展望2025年，多位一线餐饮人也都在释放同一个信号——返朴归真，或许才是餐饮业“长盈”与“常赢”的真谛。

“包间都满了！”

年夜饭预订“一厢难求”

“年三十中午和晚上，12个房间全满了，散台也预订了三成。”牌坊宴解放路春光里店负责人徐卫玲表示，“我们准备再接受2个预订，留下5个散台以备临时来用餐的客人。”四季明湖奥体店前厅负责人刘志说，“年夜饭晚上15个包间全订满了，中午订出了一半左右。”

2023年我国餐饮连锁化率高达21%，从连锁餐厅的“订满”也可以一窥年夜饭的“预订热”。而同样“一厢难求”的还有星级酒店。

“30个包间全部都订出去了。”青岛复盛大酒店是一家四星级酒店，其工作人员表示，“我们包间有中大小三个规格，年夜饭根据人数不同从600元至2000元之间有9款套餐可供选择。”为了今年的年夜饭，青岛复盛大酒店相应调整菜单，“是采集客户建议后来推出的这些套餐，”青岛复盛大酒店工作人员补充道。

位处济南的山东新闻大厦也是一家四星级酒店，其工作人员告诉记者，“年三十晚上，我们总共8个包间全部预订满了。”

怡豪大饭店是山东文旅酒店集团旗下五星级高端品牌，山东文旅酒店集团怡豪大饭店总经理陈旭东表示，“20楼的中餐厅目前已经基本订满，如再有客人预订，我们计划开放小会议室当包房使用；49楼旋转自助餐厅目前预订上座率已达50%，预计届时会满座。”

不过，初一至初七的预订情况却是“几家欢喜几家忧”。

“往年应该定十桌八桌的，但今年整体来说没有往年那么好。”徐卫玲说，“截至目前，初二中午订了3桌，其他时间还不多。”

“预订没满，订了一部分。”刘志认为，“当天预订情况会比较好一些，一般往年初一到初七基本中午全部订满，晚上生意也还可以。”

陈旭东告诉记者，“包间目前已经有预订，以往年情况来看，基本都会订满；自助餐也已有部分预订，每年基本都会提前订满。”

青岛复盛大酒店工作人员表示，“初一到初七包间基本上也都是满了。大厅现在都是现点，不接受预订，因为我们要预留出空间给现场来的客人。”

餐饮行业洗牌加速

内在逻辑是什么？

事实上，年夜饭的“火爆”之下，是餐饮业“大调整”的一年。

天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量为134.6万家，而注销、吊销量同期达105.6万家，逼近2023年全年的135.9万家。

不难看出，餐饮业正在经历“大洗牌”。

济南区域一位餐饮店负责人向记者透露，“2024年营收1000万元，同比下滑30%。”据他了解，“我们店还是算好的，有些店可能会更差一些。”

问题出在哪里？

第10届中国餐饮创新大会上，中国连锁经营协会副会长、秘书长王洪涛的分析值得深思。他提出，餐饮行业到了一个新的时期，人口红利、经济增长的红利、城市化进程红利、市场红利等四个餐饮红利衰退的同时，供给开始逐渐过剩。

王洪涛拿出两组数据对比来示例供给过剩的情形，“在过去的几年间，购物中心数量以每年约400个的速度增长。美国购物中心数量顶峰的时候达到近2500个，在前两年降到了700个，而中国现在在营购物中心有7000家。虽然我们看到过去一年的餐饮门店新增注册量有一定程度的下降，但在总量未变的情况下，中国每个餐厅的顾客数远低于美国。”

从事餐饮业30余年的陈旭东认为，“如今，更多消费者趋于理性消费；餐饮行业门槛较低，市场饱和，这也是很多餐饮店关闭的重要原因之一。”

这反映到生活场景中的一个体现是，打开美团、抖音、大众点评等平台，百元两人餐的团购券比比皆是。

牌坊宴解放路春光里店在美团等平台也推出了129元的双人餐，徐卫玲解释道，“实际上利润是非常薄的，目的是吸引就近商圈的白领工作日就餐，从而招揽顾客引流。”

年夜饭预订“爆火”，

背后释放什么信号?

所以，“年夜饭”可以被视作一年之中餐企最后的“反击战”。

一通通预订年夜饭的电话接二连三地响起，望着订满的包间，餐饮人也不舍订单“溜掉”，因此，不少商家推出套餐外带的服务以“留住”订单。

刘志表示，“我们推出10人餐、6人餐等整桌打包带走的套餐，价格会比店内吃低一些。目前已经接到两三单。”徐卫玲说，“我们已经上线套餐外带业务，如果客人有需求，时间来得及送餐到家，如遇高峰期会提前通知客人到店去取。”

陈旭东告诉记者，怡豪大饭店推出了2款星厨私享年夜饭到家套餐，“我们找的跑腿第三方平台5公里内免费送餐到家，也可店内自取。”

强者从不抱怨环境。整个餐饮行业可以看作一个零和游戏，如何在市场中逆流而上，考验着每一个餐饮人。年夜饭的“火爆”是一年之尾也是一年之始，展望2025年，多位一线餐饮人都在释放同一种信号——回归品质才是王道。

徐卫玲认为：“要坚持长期发展主义，第一条就是把品质要做好，服务质量也很关键。通过提升这两点，来我们店就餐的客人会越来越多的。”

陈旭东给出了自己的策略，“第一，餐饮行业需要创新经营模式，打造餐饮店的自有会员体系和粉丝群建设；其次，利用储值卡、消费券及满送等销售策略，增强客户的粘性和忠诚度；第三，根据精准定位的消费群体，找出自己的餐饮特色和爆款产品，避免同质化竞争。”

“2025年稳住1000万元的营业额问题不大。”对于如何稳住，上述济南区域餐饮店负责人回答道，“提升菜品，提升服务，做好自己的本职工作就可以了。”

另一个层面也在印证这一信号：在经历了网红营销、预制菜的“轰炸”后，2024年餐饮业有一个新的流行趋势——“质价比”开始流行，消费者开始推崇“现炒”……

从多个回答中也能体会到，餐饮人开始重新意识到，挤掉泡沫、返朴归真，或许才是餐饮业“长盈”与“常赢”的真谛。

（大众新闻记者 都亚男）